Roggen gemahlen, 1000 g
 
Roggen gehört zu den jüngeren Getriedesorten. Um die Bekömmlighckeit des kompakten Roggen szu verbessern, bereitet man die Brote mit Säuren zu oder fermentiert den Teig mit Sauerteig. Roggen sättigt mehr als Weizen. Die Backfähigkeit des Roggens beruht wie beim Weizen und dinkel auf dem Eiweiß Gluten, der Gehalt ist jedoch geringer. So erhält man von Roggen nie so luftige Gebäcke. Die Rabre macht die Roggenbrote dunkler.